Продовольственные технологии
Меню журнала
> Архив номеров > Рубрики > О журнале > Авторы > Требования к статьям > Порядок рецензирования статей > Этические принципы > Правовая информация > Редакция > Редакционный совет > Аннотация журнала
Журналы индексируются
Реквизиты журнала
ГЛАВНАЯ > Журнал "Продовольственные технологии" > Рубрика "Производство продуктов питания"
Производство продуктов питания
Рудакова М.Ю., Николаева Ю.В. - Повышение безопасности продуктов питания, жаренных во фритюре c. 21-26

DOI:
10.7256/2453-8876.2017.1.21205

Аннотация: В статье рассмотрен вопрос безопасности использования фритюрных жиров на предприятиях общественного питания. На качество и безопасность фритюрных жиров влияют жирно-кислотный состав, а также режимы и продолжительность использования, особенно при низком коэффициенте сменяемости. В результате происходит окисление жиров по свободнорадикальному механизму. Продукты, обжаренные в таких условиях становятся опасными для здоровья и могут привести к различным заболевания. В связи со все возрастающей популярностью у населения продуктов, обжаренных во фритюре, вопрос безопасности таких продуктов для здоровья является актуальным. В ходе эксперименты были исследованы образцы жира на уровень окисленности, выделенные из нескольких образцов продуктов, полученных путем обжарки во фритюре в различных точках общепита. Дальнейшие исследования были посвящены повышению антиокислительной стабильности фритюрных жиров. Традиционно используемые для этих целей синтетические антиоксиданты оказывают негативное влияние на здоровье. Натуральные антиоксиданты более предпочтительны. Результаты исследований образцов жира, выделенных из продуктов, приготовленных в различных точках общепита, показали необходимость создания фритюрных жиров улучшенного состава. Проведенные исследования доказывают эффективность использования токоферолов для увеличения стойкости фритюрных жиров к окислению. Выявлена необходимость внедрения нормативов по контролю перекисного числа в точки общепита на входном контроле, а также в готовых продуктах.
Другие сайты издательства:
Официальный сайт издательства NotaBene / Aurora Group s.r.o.
Сайт исторического журнала "History Illustrated"