Статья 'Пищевые суррогаты в продовольственном рационе граждан Советской России в годы Гражданской войны (1918-1921)' - журнал 'Genesis: исторические исследования' - NotaBene.ru
по
Меню журнала
> Архив номеров > Рубрики > О журнале > Авторы > О журнале > Требования к статьям > Редакционный совет > Редакция и редакционная коллегия > Порядок рецензирования статей > Политика издания > Ретракция статей > Этические принципы > Политика открытого доступа > Оплата за публикации в открытом доступе > Online First Pre-Publication > Политика авторских прав и лицензий > Политика цифрового хранения публикации > Политика идентификации статей > Политика проверки на плагиат
Журналы индексируются
Реквизиты журнала

Публикация за 72 часа - теперь это реальность!
При необходимости издательство предоставляет авторам услугу сверхсрочной полноценной публикации. Уже через 72 часа статья появляется в числе опубликованных на сайте издательства с DOI и номерами страниц.
По первому требованию предоставляем все подтверждающие публикацию документы!
ГЛАВНАЯ > Вернуться к содержанию
Genesis: исторические исследования
Правильная ссылка на статью:

Пищевые суррогаты в продовольственном рационе граждан Советской России в годы Гражданской войны (1918-1921)

Твердюкова Елена Дмитриевна

доктор исторических наук

профессор, кафедра новейшей истории России, Санкт-Петербургский государственный университет

199034, Россия, г. Санкт-Петербург, линия Менделеевская, 5

Tverdyukova Elena Dmitrievna

Doctor of History

Professor, the department of Contemporary History of Russia, St. Petersburg State University

199034, Russia, St. Petersburg, Liniya Mendeleevskaya 5

e.tverdyukova@spbu.ru
Прохорова Елизавета Викторовна

аспирант, кафедра новейшей истории России, Санкт-Петербургский государственный университет

199034, Россия, г. Санкт-Петербург, линия Менделеевская, 5

Prokhorova Elizaveta Viktorovna

Post-graduate student, the department of Contemporary History of Russia, St. Petersburg State University

199034, Russia, St. Petersburg, Liniya Mendeleevskaya 5

karnellia@rambler.ru

DOI:

10.7256/2409-868X.2016.6.21249

Дата направления статьи в редакцию:

29-11-2016


Дата публикации:

15-01-2017


Аннотация: Авторами статьи исследуется роль питания в организации социальной жизни людей в 1918-1921 гг. Хронологические рамки исследования охватывают один из кризисных периодов российской истории — годы Гражданской войны. В статье подробно рассматриваются как повседневные практики потребления пищевых продуктов питания и питья, так и попытки государства восполнить катастрофическую дефицитность продовольственного рынка путем санкционированного применения суррогатов съестного, исследование которых в этот период было поставлено на научную основу. Междисциплинарный подход к исследованию (которое находится на стыке истории, социологии питания и физиологии) обусловил применение системного анализа практик питания населения страны как социальной проблемы. Для ретроспективной характеристики использовавшихся в пищу в различных регионах страны суррогатов используется сравнительный анализ. Научная новизна работы определяется тем, что на основе анализа обширной источниковой базы (архивных документов, статистических изданий, материалов периодической прессы и дневников записей современников описываемых событий) сделан вывод о том, что в первые постреволюционные годы изменения привычного рациона коснулось как городского, так и сельского жителя. Перед лицом голодной смерти люди потребляли в пищу все: суррогаты, число которых неуклонно росло, а качество заменителей ухудшалось; все второсортное, протухшее, испорченное также попадало на стол потребителя. «Голодный» рацион привел к последствиям, выразившихся в массовых желудочно–кишечных заболеваниях, анемии и нарушении психики населения.


Ключевые слова: сахарин, Научно-технический комитет, обследование питания, Гражданская война, голод, Опытная станция, рацион, пищевые суррогаты, качество продуктов, калории

Abstract: The authors investigate the role of nutrition in the organization of the social life of people in 1918-1921th yrs. The chronological framework of the study covers one of the crisis periods in the Russian history - the Civil War. The paper presents in details the everyday practices of food consumption and the state attempts to make up for the disastrous shortfall of the food market by authorized use of substitute goods, the study of which was put on a scientific basis in this period.An interdisciplinary approach to the research (that is located at the cross–disciplinary of history, social nutrition and physiology) is because of using of the systematic analysis of food practices of the nation as a social problem. The comparative analysis is used for the retrospective characteristics of the consumed food substitute across the country. The Scientific novelty of the research is determined by the fact that based on the analysis of a large source base (archival documents, statistical publications, materials of periodical press and diaries described the events of contemporaries records) it is concluded that in the first post-revolutionary years the changing of eating habits affected both urban and rural inhabitants. Faced with starvation death people consumed everything: substitutes foods that were on the rise but the quality of surrogates became worse; all the second-rate, rotten, foul hit on the consumer’s table. «Starveling» diet resulted in serious consequences: massive gastrointestinal diseases, anemia and mental disturbance of the citizens.



Keywords:

starvation, Civil war, nutrition survey, Scientific and technical committee, saccharin, product quality, calories, Testing station, daily diet, food substitutes

Исследование выполнено при поддержке РГНФ, проект № 14-01-00125

В годы Гражданской войны вследствие социально-политического перелома, распада хозяйственных связей, потери части территории страны, Советская Россия переживала чрезвычайно острый продовольственный кризис. Питание граждан стало весьма скудным, и для пополнения пищевого рациона они вынуждены были употреблять в пищу суррогаты взамен традиционных продуктов.

В первые послереволюционные годы (1918–1921) от недоедания страдали в основном горожане. Жители большинства городов (в том числе Ленинграда, Москвы, Калуги, Новгорода) весной 1919 г. получали лишь «поддерживающее» питание (до 2400 калорий в день). В других торгово-промышленных центрах (например, в Казани и Иваново – Вознесенске) рацион позволял восполнять физиологические потери лишь от легкой и средней работы[26, с. 11]. Продукты, получавшиеся горожанами по продовольственным карточкам, даже с учетом дополнительных пайков, не обеспечивали и 30–50 % нормы питания. В 1921 г., по данным профессора-биохимика Б. И. Словцова, классовый паек Петрограда для первой категории населения обеспечивал 475 калорий, для второй — 240, для третьей —135, для четвертой —53[23, c. 5].

В сложившихся условиях власти активно поддерживали опыты по употреблению в пищу суррогатов. В 1918 г. при Московском городском совнархозе была создана Опытная станция, которую возглавил доктор П. И. Воскресенский. Одной из основных ее задач являлся поиск полезных для человека заменителей привычных продуктов, изготовление которых было бы доступно для учреждений фабрично–заводского типа[7, ф. А 482, оп. 4, д. 118, л. 102]. За первый год работы станция провела исследования 90 представленных на экспертизу пищевых суррогатов (жмыхов, овощей, желудей, древесины, семян, мха, сена и пр.)[2, с. 23].

В апреле 1918 г. при Центральной Продовольственной управе Петрограда был создан Научно–технический комитет, также занимавшийся вопросами утилизации пищевых отбросов и изучения суррогатов. Поскольку, по словам Б. И. Словцова, в 1918–1919 гг. Петроград перепробовал и съел почти все, что у него было, комитет занялся разработкой вопросов о способах наилучшего использования в пищу дикорастущих растений.

Доктор медицины М. И. Лифшиц назвал принципиальные требования к суррогатам: 1) содержание питательных веществ, способных перевариваться в пищеварительном тракте человека и усваиваться организмом; 2) отсутствие даже в виде примесей веществ, ядовитых для человека. Предпочтение отдавалось суррогатам, не требовавшим технически сложной обработки[14, с. 8].

Самая важная задача тогда состояла в выявлении заменителя хлеба, поскольку в России количество «хлебных» калорий в пище населения достигало 2/3 всего рациона. Поэтому первые опыты специалистов ставили задачей поиск примесей к зерновой муке, в качестве которых рассматривались жмыхи, приведенные в состояние, «безвредное и наиболее питательное» для человека. Жмыхи (отходы маслобойного производства), известные под именем дуранды (колоба, макухи, избоины), делились на кормовые (подсолнечные, льняные и конопляные) и технические (сурепные, репсовые, горчичные), и далеко не все из них оказались безвредными. Так, фиксировались случаи отравления хлопковыми жмыхами, полученными путем холодного отжима. После ряда экспериментов, с сентября 1918 г. в Москве началась утилизация 42 тыс. пудов подсолнечного жмыха для добавки к хлебу. При 25 %–ной прибавке жмыха в таком хлебе содержалось 39,4 % влаги, 2,4 % жира, 12,12 % азотистых веществ, 11,19 % белков, 36,5 % углеводов, 2,7 % клетчатки, 3,7 % золы.

На петроградских хлебозаводах ржаной хлеб стал выпекаться с примесью кукурузной муки с декабря 1917 г., с января 1918 г. — ячменной, с февраля – солодовой и гречневой, с марта – стали добавлять картофель и отруби, с апреля – чечевичную, овсяную, манную, с мая — овсяную, с июня — пшенную крупу, в августе — сушеную рыбу, с марта 1919 г. — муку из сухарей, с февраля 1920 г. — просянец, с июля – моченый хлеб[5, с. 66]. Состав примесей менялся чуть ли не ежедневно, в зависимости от наличия сырья на хлебозаводах. При этом подробных записей не велось, всего было зафиксировано около 70 рецептур, а с учетом различных пропорций – более 100[5, с. 66].

Усвояемость суррогатных («голодных») хлебов, по данным исследователей, составляла в различных группах примесей:

1 группа: гороховый хлеб, свекловичный, гречневый, кукурузный — 75%;

2 группа: овсяный, просяной, жмыховый, ячменный, картофельный — 70%;

3 группа: желудковый, соломистый, березковый, лебедный – 45%[17, с. 24].

Наименее удачные результаты, по свидетельству Б. И. Словцова, дала добавка к хлебу овса: зерно было плохо промолото, временами примешивалось к муке почти целиком, что приводило к серьезным ранениям кишечника, миндалин, глотки, пищевода, требовавшим хирургического вмешательства. Даже после применения мелко промолотой и отсеянной муки оставался горьковатый вкус, характерный для примесей лежалого овса. В итоге овес был роздан населению через кооперативные лавки и употреблен в виде лепешек и киселей. Тем не менее, Научно-технический комитет Комиссариата продовольствия Петроградской трудовой коммуны продолжал популяризировать употребление в пищу овса. Для удаления горького и неприятного привкуса населению предлагалось: 1) просушить овес в духовке или в русской печи в течение 10–12 часов, 2) обдать крутым кипятком, дать постоять 6–8 часов в теплом месте, слить лишнюю воду, снова высушить в печи и смолоть на обычной кофейной мельнице или истолочь в ступке. При этом отсеивалось 40–45 % муки, которая (в количестве не более 20–30 %) могла служить для выпечки хлеба[21, с. 28–29]. Подготовленные таким образом зерна овса рекомендовалось заваривать также как питательный и нервоукрепляющий напиток, заменяющий кофе. При этом на Петроградской санитарной станции исследовались образцы лепешек, где из овсяных зерен, сильно разбухших и отчасти растворенных, удавалось выделить индол: это являлось доказательством того, что этот овес был, очевидно, взят из помета животных, промыт водой и пущен в переработку[24, с. 26].

В 1918 г. при хлебопекарнях производились опыты по примешиванию к муке крови убойных животных. Хлеб оказался богат белками, но быстро портился, давая сероводородный запах. При пересушке его получались очень твердые сухари, плохо усваивавшиеся человеческим организмом. Более удачными оказались опыты по выпечке рыбного хлеба (с примесью 5-20 % порошка из чешуи и костей копченой воблы, салаки), но специфический привкус все же заставил отказаться от идеи его массового выпуска.

Всерьез обсуждались опыты стокгольмского ученого Р. Эдина о примеси к зерновой муке целлюлозы. Однако большинство физиологов считали ее питательную ценность равной нулю[6, с. 14]. Проводились также опыты по использованию соломы для выпечки хлеба, журнал «Продовольствие и снабжение» даже назвал эту примесь наиболее безвредной для организма человека. По мнению авторов, при соединении с зерновой мукой мелко истолченной соломы получалось питательное вещество, «не очень вкусное, но безвредное» [12, с. 35]. Но физиологи отмечали, что употребление хлеба с содержанием 25–30 % соломенной муки вызывало боли в желудке и нижней части живота[16, с. 89].

«Голодные» хлеба, малопористые, содержали много клетчатки, не до конца усваивавшейся. Опытным путем удалось выяснить, что при содержании суррогата до 1/3 веса хлеб получался «недурной» по вкусу и питательности. Более чем половинная примесь суррогата была признана недопустимой. В целом перспективы замены хлеба признавались гигиенистами и физиологами не особенно радужными.

Более обещающими, как казалось, были опыты по восполнению животных белков в рационе. Власти, которые не могли обеспечить населению даже прожиточного минимума, сами активно агитировали за отказ от стереотипов в питании, пропагандировали включение в пищу суррогатов. Широко распространялась листовка, призывавшая граждан обратить внимание на «необычные» источники белка: лягушек («по питательности не уступают дичи»), улиток, съедобные раковины, ворон («по вкусу напоминают тетерку») и сорок («похожих по вкусу на куропаток») [25]. Предлагалось использовать в пищу оленину, верблюжатину, тюленину, а также мясо собак и кошек. Впрочем, жизнь сама отучала от предубеждений. Зинаида Гиппиус 15 декабря 1918 г. записала в дневнике: «На Садовой — вывеска: «Собачье мясо, 2 р. 50 к. фунт». Перед вывеской длинный хвост. Мышь стоит 20 р.» [3, с. 158]. Остряки отмечали, что в Петрограде совершенно пропали дворовые кошки, а коммерсанты Александровского рынка питаются котлетами, которые при оклике «кис-кис-кис» начинают двигаться, а «при виде мыша стремглав выскакивают из рук покупателя или торговки» [11, с. 4]. На Сенном рынке и вовсе отпускали под видом телятины «китайское мясо», о происхождении которого в городе ходили разные слухи[4, с. 256].

В 1918–1920 гг. проводились опыты утилизации мяса тушканчиков, волков и других диких животных. Так, волчье мясо, предварительно вымоченное в уксусе, становилось мягким и напоминало медвежатину и оленину, а кости давали «прекрасный» бульон. Около 3 фунтов жира, пахнувшего неприятно собачьей шерстью, оказались вполне пригодными к употреблению после перетапливания с луком[27, с. 14]. Тем не менее дальше опытов дело не пошло, поскольку невозможно было обеспечить сколько-нибудь массовую добычу этих животных.

Основой мясного рациона горожан служила конина. Врачебно-санитарный отдел Московского Совета рабочих депутатов убеждал население, что отказ употреблять ее в пищу не выдерживает критики ни с точки зрения физиологии (так как питательность ее выше, чем говядины), ни с точки зрения медицины (поскольку конское мясо считалось менее восприимчивой средой для паразитов) [10, с. 39–40].

Конина использовалась также в качестве сырья для колбасных изделий, причем, как правило, недоброкачественного сырья. Так, на Черниговский холодильник в Петрограде свозилось со всех рынков мясо, «которое нельзя даже показать потребителю», а сдабривание этих годных только на уничтожение мясных масс свежей кониной было признано торгово-санитарными врачами «преступным маскированием гнилья» [28, ф. 1543, оп. 9, д. 21, л. 51 об.]. Однако то, что нельзя было реализовать через кооперативные лавки, превращалось в колбасу и продавалось за 2,25 руб. за фунт. Очевидно, что подобный подход никоим образом не гарантировал доброкачественности продукта и, как следствие, отсутствие пагубных последствий для потребителя.

Одно из главных последствий голода — снижение жиров в пище. По мере истощения запасов сливочное и русское масло сменялись коковаром; на рынке оставались плохие сорта растительного масла и суррогаты: воск, спермацет и даже углеводороды вроде солярового масла. Широкое распространение получил и маргарин, гигиенисты утверждали, что добросовестно приготовленный, этот продукт «вполне невинный» и более доступный, чем масло[6, с. 13]. Вазелиновое масло и техническое сало (с высоким процентом кислотности) использовались для смазывания хлебопекарных форм, что вызывало отравления потребителей. Наркомздрав был даже вынужден просить предоставить торгово–санитарным врачам право наблюдения за выпечкой хлеба в пекарнях[28, ф. 8, оп. 1, д. 2279, л. 6,10].

За неимением других источников питания ширилось употребление овощей, особенно овощной муки (считалось, что в таком виде овощи лучше усваиваются). Употребление в пищу некоторых овощей (например, свеклы) становилось практически безотходным. Например, рецепт «комбинированного» суррогата хлеба включал в себя 3 фунта ржаной или картофельной муки и 2,5 фунта свеклы. Профессор А. Ф. Сулима-Самойло разработал инструкцию по заготовке квашеной свекольной ботвы, представлявшей, по его мнению, хороший пищевой материал, не уступавший капусте[28, ф. 8, оп. 1, д. 2243, л. 40].

С середины XIX в. свекла использовалась также для приготовления «кофе». Было известно, что в цикорном кофе малоизвестных фирм всегда наличествовала примесь свеклы и даже свекловичных выжимок, остававшихся на сахароваренных заводах[13, с. 36]. За годы войны к традиционным кофейным суррогатам (цикорий, пастернак, хлебные зерна, желуди, каштаны и пр.) добавились скорлупа грецких и лесных орехов, ягоды можжевельника, семена шпергеля, вики, шелуха картофеля и репы[16, с. 39].

Редким продуктом на рынке в годы Гражданской войны являлся и чай. Сотрудники Петроградской Научно–технической лаборатории, считали, что самое время перевести черный чай в разряд медикаментов, как сильнодействующее вещество, а в повседневном обиходе закрепить «хорошие, научно и практически исследованные» суррогаты из отваров различных фруктов, ягод, цветов, притом что перечень применявшихся взамен чая растений состоял из 132 пунктов и мог быть расширен[8, с. 38]. В качестве суррогатов предлагалось использовать сушеные плоды, ягоды, цветы (липы, шиповника), листья (брусники, черники, земляники, малины, смородины). Комитет не возражал также против использования Копорского чая (представлявшего собой высушенные листья иван-чая), до революции ограниченного в обороте по причине использования его для фальсификации черного китайского чая. Отмечалось, что несмотря на неприятный горьковатый вкус, сам по себе Копорский чай не несет вреда для организма человека. Для заварки использовалась также сушеная и поджаренная морковь[22, с. 54].

В качестве суррогатов алкоголя в условиях «сухого» закона, действовавшего с 1914 г., использовались денатурат, политура и самогон. Москвич Н.П. Окунев записал в дневнике 21 февраля (6 марта) 1921 г. о своем участии в крестинах, после которых угощали чаем, закусками и пирогами: «Даже было спиртное, очень странного и нового для меня вкуса. Оказалось – политура, чем-то очищенная, чем-то сдобренная, но тем не менее препротивная. А все-таки я выпил, что было предложено. Надо же познать все прелести советской счастливой жизни» [18, с. 119].

В связи с отпадением южных регионов и распадом хозяйственных связей настоящим дефицитом стал на рынке Советской России сахар. По карточкам он почти не выдавался, поэтому среди заменители сахара встречались: сушеные ягоды, корни цикория и одуванчика, мед (нередко оказывавшийся подделкой), патоку. Среди заменителей сахара были и химические вещества (сахарин, дульцин, глюцин). В Советской России общеупотребительны были кристаллы сахарина (производного бензойной кислоты, полученного впервые в 1879 г. в Германии), представляющие собой легко растворимый сахарин – кристаллозу. По сведениям Московской санитарной станции, из шести проб сахаристых веществ, взятых работниками санитарно-пищевого надзора на рынках Москвы в 1918 г., пять оказались сахарином[2, с. 21]. К. И. Чуковский записал в дневнике 15 декабря 1919 г. характерный пример общеупотребительности этого суррогата: «Вчера Полонская рассказывала мне, что ее сын, услыхав песню: «Мы дадим тебе конфет, чаю с сухарями», – запел: «Мы дадим тебе конфет, чаю с сахарином», думая, что повторяет услышанное[30, с. 129].

В довоенное время это химическое вещество было изъято из свободного оборота. Но в марте 1919 г. («ввиду острого недостатка сахара на рынке и ввиду необходимости удовлетворить публику в привычном вкусовом раздражении»), Наркомат здравоохранения РСФСР признал возможным допустить к свободной продаже химически чистые препараты сахарина и кристаллозы. Продажа суррогатов допускалась на заводах и в лабораториях-изготовителях, в оптовых аптекарских складах, в аптеках, в магазинах потребительских обществ. На этикетке следовало обозначить фирму, ее адрес, назначение препарата, степень сладости, твердую продажную цену, а также ограничения по применению (употребление сахарина не рекомендовалось женщинам, кормящим грудью, пожилым людям, детям до 10-летнего возраста и всем страдающим болезнью почек, печени или желудка). На продуктах, приготовленных на сахарине, следовало указать это. Использование для подслащивания пищевых продуктов и напитков других искусственных сладких веществ (метилсахарина, дульцина, глюцина, инулина и др.) воспрещалось[9, с. 162–163].

Обследование питания городского населения в апреле 1921 г. показало, что ежемесячное потребление нехлебных суррогатов и картофеля вместо хлеба составило по СССР 0,66 пудов на душу населения (9,32 % от общего количества продуктов хлебопечения), причем только в РСФСР (ни в УССР, ни в БССР фактов потребления таких суррогатных хлебов не было зафиксировано). В Ленинграде хлеб выпекался чисто зерновой, а в Москве с различными примесями в объеме до 5,09 % к общему количеству хлеба. Наибольшее потребление суррогатного хлеба было зафиксировано в Костроме — 24,17 % от общей выпечки, в Иваново-Вознесенске — 18,84 %, в Орле — 18,44 %, в Новгороде — 15,66 %. В сентябре 1921 г. на каждого городского жителя СССР приходилось 0,56 пудов суррогатного хлеба (что составило 7,28 % от общего его количества). В 1922 г. ежемесячное потребление суррогатного хлеба в городах СССР выросло до 0,64 пудов на душу населения (8,68 % от выпечки), в том числе в Ленинграде 0,39 пудов (5,18 % от выпечки), в Москве 0,58 пудов (7,72 %), но в Уфе процент суррогатного хлеба составлял 41,04 %, Краснококшайске 36,47 %, Челябинске 31,8 %, Иваново-Вознесенске 32,75 %[26, с. 162–163, 180–181, 200–201].

В среднем по РСФСР в феврале 1922 г. рабочие и служащие городов производящего района потребляли хлеб с примесью овса, ячменя, кукурузы, лебеды, желудей и других «удобоваримых суррогатов» в ничтожных количествах (0,010–0,04 фунта на душу населения в день). Но в регионах, охваченных голодом, процент выпечки суррогатного хлеба оказывался значительно выше[26, с. 162–163, 180–181, 200–201].

Использование же в пищу суррогатного хлеба сельским населением было зафиксировано только в октябре 1921 г. и составляло в среднем по РСФСР 1,96 пудов (19,3 % к общему объему продуктов хлебопечения). Более всего его потребляли крестьяне Башкирской АССР — 3,43 пуда (89,1 %), Уфимской губернии — 6,93 пуда (81 %), Татарской АССР — 3,69 пудов (73,9 %), Самарской губернии — 4,01 пуда (65,4 %)[19, с. 62].

В Уфимской губернии из 300 обследованных семей в 1921-1922 г. только 15 (5 %) выпекали хлеб без примесей. Группа многопосевных хозяйств (141 семья, 987 человек) в течение месяца съела печеной хлебной массы 31 515 фунтов, в состав которой вошло: хлебной муки разной 8337 фунта, лебеды 20 424 фунта, желудей 929 фунтов, картофеля 1567 фунтов, рябины 108 фунтов и ильмовой коры 210 фунтов. Таким образом, еще до разгара голода мука составляла лишь четверть всей выпекаемой крестьянами массы хлеба, остальное восполнялось суррогатами[1, с. 71].

Летом 1922 г. отдел статистики потребления ЦСУ обследовал питание сельского населения 139 наиболее неурожайных уездов и выяснил, что крестьяне имели ½ или даже 1/3 обычного рациона (1380–1900 калорий) [15, с. 30]. Доля нехлебных суррогатов в продуктах хлебопечения в большинстве губерний достигала 55-75 %[15, с. 33]. На душу населения приходилось 1/5 фунта хлеба в день, наполовину из суррогатов (лебеда, щавель и другие травы) [15, с. 34].

Существовали свои «местные» суррогаты, призванные восполнить «голодный» рацион. Жители Поволжья добавляли к зерновой муке корни прибрежно-болотного растения сусаки (хлебокорень, хлебница), содержавшего до 70 % крахмала, 3 % белка и 1 % жиров. Одуванчик и лапчатку употребляли в пищу в Приуралье. В Донской области население собирало в горах манну — оливково–зеленое растение класса лишаев и использовало как подмесь к зерновой муке, поскольку употребление манны в чистом виде вызывало сильную тошноту, рвоту и желудочные боли. Астраханский Губсовнархоз предлагал Наркомпроду изучить опыт использования в пищу водяного ореха (рогулика, или чилима), росшего на протяжении всей волжской дельты. По измельчении чилима местные жители примешивали к нему немного муки и выпекали хлеб. Орехи продавались на астраханских рынках по 1 руб. за фунт[29, с. 62–63]. Но сбор их в промышленных масштабах оказывался весьма затруднен, очистка была плохо разработана технически, фактически этот суррогат мог использоваться только на месте. На севере России в пищу использовались исландский и олений мох. По словам рабочего Беляева, добровольно питавшегося в течение пяти дней приготовленными им самим консервами изо мха, он чувствовал себя превосходно. По его утверждению, для суточного рациона достаточно было 1/8 фунта мха, ¼ фунта мяса и ½ фунта хлеба[20, с. 25]. Для удаления горечи мох вымачивался в слабом растворе углекислых щелочей (например, поташа) или же промывался в чистой воде в течение 24 часов и варился в течение 1,5 часов. Трудоемкая процедура, малая ценность свели на нет надежды на массовое применение мхов для питания населения. Однако согласно данным московской Опытной станции, он представлял интерес лишь с точки зрения осахаривания содержавшегося в нем «крахмалоподобного углевода» – лихенина[16, с. 33, 67].

Практически повсеместно (в центральной, приволжской и восточной России) собирали лебеду. Впервые об употреблении ее в пищу упоминалось в XI веке. Ее семена были богаты углеводами, жирами, азотистыми веществами. Но вещества эти плохо усваивались, особенно при употреблении хлеба из одной лебедовой муки. Хлеб, состоявший из 25 % ржаной муки и 75 % лебеды, крошился, был черен, как торф, тверд, как камень, и обладал горьким вкусом и затхлым запахом. По наблюдению физиологов, из всех «голодных» хлебов он наиболее плохо усваивался (даже хуже, чем соломенный хлеб) [16, с. 45]. Пищевая секция Наркомздрава осенью 1921 г. пришла к выводу, что плохие физические качества лебедового хлеба, малая усвояемость и присутствие жесткой кожуры, вызывавшей болезненные расстройства организма, заставляют отказаться от массового использования лебеды в пищу. Однако она служила нередко единственной заменой зернового хлеба для миллионов людей. А стоимость ее оказывалась не всем по карману. В Уфимской губернии мука из лебеды вытеснила на базарах обыкновенную зерновую муку, и цены на нее в марте 1922 г. доходили до 3,5 миллионов рублей за пуд[1, с. 34, 37]. Однако городские врачи не наблюдали разрушительного влияния не человеческий организм, хотя оговаривались, что горожане имели возможность несколько разнообразить «лебедовое» питание картофелем, воблой, крупой. В некоторых местностях органы здравоохранения даже выдавали своим сотрудникам часть заработка в виде лебеды.

Изменение привычного рациона коснулось абсолютно всех социальных слоев населения России. В меню горожан преобладали суррогатный хлеб, лепешки из картофельных очисток, вобла. Жители деревень большей частью употребляли овощи и издавна известные заменители хлеба. Причины того, как считалось, крылись в физиологических особенностях организма, «которые никакой прогресс химии и технологии пищевых веществ изменить не в силах» [1, с. 87]. Но так или иначе, ввиду отсутствия других продуктов, население почти всецело переходило на растительную пищу, приобщаясь если не идеям, то, во всяком случае, кухне вегетарианства. Потребление горожан в 1918–1920 гг. по большей части уступало питанию сельскохозяйственного населения. В 1921–1922 гг. голодало и питалось суррогатами в основном крестьянство. Но рацион и тех и других в течение всего первого послереволюционного пятилетия по пищевому составу был крайне однообразен: существенно (в 2–4 раза) выросло потребление картофеля, остальных продуктов значительно сократилось, в том числе хлеба и мяса-рыбы упало до половины среднего довоенного потребления беднейших рабочих, а жиров — до 1/5 прежней величины. По мере расширения масштабов голода, увеличивался и круг суррогатов, в том числе несъедобных (таких как торф, глина). Употребление их в пищу вызывало желудочно-кишечные заболевания, анемию. «Голодный» рацион облегчал распространение эпидемий и способствовал массовой смертности, которая в голодающих районах в 2–5 раз превышала обычный уровень. На почве голода происходили нарушения в психике людей: тем резче выраженные, чем дольше длилось голодание. Понижение санитарно-гигиенических требований к качеству продуктов неизбежно влекло за собой ухудшение стандартов питания населения. Перед лицом голодной смерти люди руководствовались грубым эмпиризмом, под угрозой отравления выясняя пригодность тех или иных пищевкусовых веществ для питания. Рацион не только был скуден, но то, что входило в его состав, являлось малопитательным и плохо усваивалось. Поэтому голод первых лет советской власти необходимо признать патологическим.

Библиография
1.
Василевская Л. А., Василевский Л. М. Пищевые суррогаты. Пг.: Науч. химическо – техническое изд-во, 1923. 92 с.
2.
Воскресенский П.И. Доклад о питании населения Москвы // Известия народного комиссариата по продовольствию. 1919. № 7–10. С. 23.
3.
Гиппиус З. Н. Дневники 2. Черные тетради. 1917-1919. М.: НПК «Интелвак», 1999. 154 с.
4.
Гиппиус З. Н. Петербургские дневники, 1914 – 1919. Нью-Йорк, 1990. 312 с.
5.
Годзикевич В. Санитарное описание первого хлебозавода в Петрограде. Хлеб и хлебопечение в гигиеническом отношении. Пг.: Гос. изд–во, 1922. 132 с.
6.
Голод и суррогаты // Продовольствие и снабжение. 1918. № 9–10. С. 13.
7.
Государственный архив Российской Федерации.
8.
Дубянская М. П., Свидерский Л. Ф., Сулима-Самойло А. Ф. Суррогаты чая // Известия Комиссариата здравоохранения Петроградской трудовой коммуны. 1919. № 5–6. С. 38.
9.
Известия Комиссариата здравоохранения Союза коммун Северной области. 1919. № 3–4. С.14-15.
10.
Известия народного комиссариата по продовольствию. 1921. № 16–17. С. 39-40.
11.
Исчезновение кошек // Политический балаган. 1918. № 1. С. 4.
12.
Как приготовить муку из соломы // Продовольствие и снабжение .1919. № 8–10. С. 35.
13.
Кофе из свеклы // Продовольствие и снабжение. 1919. № 8–10. С. 36.
14.
Лифшиц М. И. Пищевые суррогаты с медицинской точки зрения /О голоде. Сб. ст. / под ред. В. М. Когана. Харьков: Отд. мед. и сан. просв. НКЗ, 1922. 62 с.
15.
Лосицкий А. Е. Состояние крестьянского питания и хозяйства в районе голода 1921 г. // После голода. 1923. № 2. С. 30.
16.
Никитинский Я. Я. Суррогаты и необычные в России источники пищевых средств растительного и животного происхождения. М.: 1-я тип. МСНХ, 1921. 136 с.
17.
Нормальный состав и пищевое значение продовольственных продуктов // Труды ЦСУ. Т. 22. Вып. 1. М.,1925. 162 с.
18.
Окунев Н. П. Дневник москвича: в 2 т. Т. 2. М.: Военное изд–во, 1997. 285 с.
19.
Питание сельского населения СССР, 1920–1924 // Труды ЦСУ. Т. 30. Вып. 2. М.,1928. 174 с.
20.
Питательный мох // Продовольствие и снабжение. 1918. № 11. С. 25.
21.
Пища из овса // Продовольствие и снабжение. 1919. № 1–2. С. 28-29.
22.
Суррогаты чая // Продовольствие и снабжение. 1918 . № 7. С. 54.
23.
Словцов Б. И. Биохимия одностороннего питания и голодания. Пг.: Государственное издательство, 1922. 29 с.
24.
Словцов Б. И. О пищевых суррогатах последнего времени // Известия Комиссариата здравоохранения Петроградской трудовой коммуны. 1919. № 5–6. С. 26.
25.
Словцов Б. И. О суррогатах мяса. Пг.: Гос. изд., 1922. 12 с.
26.
Состояние питания городского населения СССР, 1919-1924 г. // Труды ЦСУ. Т. 30. Вып. 1. М.,1926. 274 с.
27.
Сулима-Самойло А. Ф. Вопросы продовольствия и задачи здравоохранения // Известия Комиссариата здравоохранения Петроградской трудовой коммуны. 1919. № 5–6. С. 14.
28.
Центральный государственный архив Санкт–Петербурга.
29.
Чилим вместо хлеба // Продовольствие и снабжение. 1919. № 6–7. С. 62-63.
30.
Чуковский К. И. Дни моей жизни. М.: Бослен, 2009. 651 с.
References (transliterated)
1.
Vasilevskaya L. A., Vasilevskii L. M. Pishchevye surrogaty. Pg.: Nauch. khimichesko – tekhnicheskoe izd-vo, 1923. 92 s.
2.
Voskresenskii P.I. Doklad o pitanii naseleniya Moskvy // Izvestiya narodnogo komissariata po prodovol'stviyu. 1919. № 7–10. S. 23.
3.
Gippius Z. N. Dnevniki 2. Chernye tetradi. 1917-1919. M.: NPK «Intelvak», 1999. 154 s.
4.
Gippius Z. N. Peterburgskie dnevniki, 1914 – 1919. N'yu-Iork, 1990. 312 s.
5.
Godzikevich V. Sanitarnoe opisanie pervogo khlebozavoda v Petrograde. Khleb i khlebopechenie v gigienicheskom otnoshenii. Pg.: Gos. izd–vo, 1922. 132 s.
6.
Golod i surrogaty // Prodovol'stvie i snabzhenie. 1918. № 9–10. S. 13.
7.
Gosudarstvennyi arkhiv Rossiiskoi Federatsii.
8.
Dubyanskaya M. P., Sviderskii L. F., Sulima-Samoilo A. F. Surrogaty chaya // Izvestiya Komissariata zdravookhraneniya Petrogradskoi trudovoi kommuny. 1919. № 5–6. S. 38.
9.
Izvestiya Komissariata zdravookhraneniya Soyuza kommun Severnoi oblasti. 1919. № 3–4. S.14-15.
10.
Izvestiya narodnogo komissariata po prodovol'stviyu. 1921. № 16–17. S. 39-40.
11.
Ischeznovenie koshek // Politicheskii balagan. 1918. № 1. S. 4.
12.
Kak prigotovit' muku iz solomy // Prodovol'stvie i snabzhenie .1919. № 8–10. S. 35.
13.
Kofe iz svekly // Prodovol'stvie i snabzhenie. 1919. № 8–10. S. 36.
14.
Lifshits M. I. Pishchevye surrogaty s meditsinskoi tochki zreniya /O golode. Sb. st. / pod red. V. M. Kogana. Khar'kov: Otd. med. i san. prosv. NKZ, 1922. 62 s.
15.
Lositskii A. E. Sostoyanie krest'yanskogo pitaniya i khozyaistva v raione goloda 1921 g. // Posle goloda. 1923. № 2. S. 30.
16.
Nikitinskii Ya. Ya. Surrogaty i neobychnye v Rossii istochniki pishchevykh sredstv rastitel'nogo i zhivotnogo proiskhozhdeniya. M.: 1-ya tip. MSNKh, 1921. 136 s.
17.
Normal'nyi sostav i pishchevoe znachenie prodovol'stvennykh produktov // Trudy TsSU. T. 22. Vyp. 1. M.,1925. 162 s.
18.
Okunev N. P. Dnevnik moskvicha: v 2 t. T. 2. M.: Voennoe izd–vo, 1997. 285 s.
19.
Pitanie sel'skogo naseleniya SSSR, 1920–1924 // Trudy TsSU. T. 30. Vyp. 2. M.,1928. 174 s.
20.
Pitatel'nyi mokh // Prodovol'stvie i snabzhenie. 1918. № 11. S. 25.
21.
Pishcha iz ovsa // Prodovol'stvie i snabzhenie. 1919. № 1–2. S. 28-29.
22.
Surrogaty chaya // Prodovol'stvie i snabzhenie. 1918 . № 7. S. 54.
23.
Slovtsov B. I. Biokhimiya odnostoronnego pitaniya i golodaniya. Pg.: Gosudarstvennoe izdatel'stvo, 1922. 29 s.
24.
Slovtsov B. I. O pishchevykh surrogatakh poslednego vremeni // Izvestiya Komissariata zdravookhraneniya Petrogradskoi trudovoi kommuny. 1919. № 5–6. S. 26.
25.
Slovtsov B. I. O surrogatakh myasa. Pg.: Gos. izd., 1922. 12 s.
26.
Sostoyanie pitaniya gorodskogo naseleniya SSSR, 1919-1924 g. // Trudy TsSU. T. 30. Vyp. 1. M.,1926. 274 s.
27.
Sulima-Samoilo A. F. Voprosy prodovol'stviya i zadachi zdravookhraneniya // Izvestiya Komissariata zdravookhraneniya Petrogradskoi trudovoi kommuny. 1919. № 5–6. S. 14.
28.
Tsentral'nyi gosudarstvennyi arkhiv Sankt–Peterburga.
29.
Chilim vmesto khleba // Prodovol'stvie i snabzhenie. 1919. № 6–7. S. 62-63.
30.
Chukovskii K. I. Dni moei zhizni. M.: Boslen, 2009. 651 s.
Ссылка на эту статью

Просто выделите и скопируйте ссылку на эту статью в буфер обмена. Вы можете также попробовать найти похожие статьи


Другие сайты издательства:
Официальный сайт издательства NotaBene / Aurora Group s.r.o.
Сайт исторического журнала "History Illustrated"