Долгих Е.В. —
История общественного питания в России по законодательным источникам (1626–1861 гг.)
// Исторический журнал: научные исследования. – 2015. – № 5.
– С. 605 - 619.
DOI: 10.7256/2454-0609.2015.5.16564
Читать статью
Аннотация: Предметом исследования стала сфера общественного питания в России с XVII в. и до 1861–1863 гг. (до времени реформирования системы торговли в целом и трактирного промысла в частности). В статье систематизируется законодательный материал указанного времени. Анализируется терминология, связанная с кулинарией, в ее общественном аспекте. Характеризуются основные формы организации общественного питания, их правовой статус, эволюция. Особое внимание обращается на специфику их функционирования внутри правового поля казенной монополии на питейную продажу. В данном исследовании для анализа отобран только один вид источников – законодательные документы – и произведен их сравнительный анализ на протяжении значительного временного отрезка. В рассматриваемый период эволюция общественного питания зависела от развития и организации питейного производства и торговли, особенно от условий откупа. С 1770-х гг. и вплоть до 1861 г. выстраивается иерархия заведений трактирного промысла в жестком соотношении с общей сословностью общества. На торговлю съестным невозможно переносить представления о частной собственности, свободных товарно-денежных отношениях и тем более рыночной конкуренции.
Abstract: The subject of this article’s study is the sphere of public foodservice in Russia from the 17th century to 1861–1863 (before the reform of the trade system in general and of the tavern business in particular). The article systematises the legislative material of the named period. It further analyses the terminology concerning gastronomy in its public aspect and characterises the main organisational forms of public foodservice, their legal status and evolution. The author gives particular attention to the particularities of their functioning from within the legal framework of the state monopoly on food sale. In this study only one type of source is selected for analysis – legislative documents – and carries out a comparative analysis on a significant time interval. During the studied period the evolution of public foodservice depended on the development and organisation of the foodservice production and trade, especially on the conditions of repurchase. A hierarchy of tavern establishments was formed from the 1770s up to 1861 that strictly correlated to the general estate structure of society. It is impossible to carry onto the trade of edibles the concepts of private property, free commodity-monetary relations, and even less so of a competitive market.