по
Меню журнала
> Архив номеров > Рубрики > О журнале > Авторы > О журнале > Требования к статьям > Редакционный совет > Редакция и редакционная коллегия > Рецензенты > Порядок рецензирования статей > Политика издания > Ретракция статей > Этические принципы > Правовая информация
Журналы индексируются
Реквизиты журнала

Публикация за 72 часа - теперь это реальность!
При необходимости издательство предоставляет авторам услугу сверхсрочной полноценной публикации. Уже через 72 часа статья появляется в числе опубликованных на сайте издательства с DOI и номерами страниц.
По первому требованию предоставляем все подтверждающие публикацию документы!
ГЛАВНАЯ > Вернуться к содержанию
Организация общественного питания населения тылового города в военный период (на примере г. Красноярск)
Охота Варвара Сергеевна

аспирант, Красноярский государственный педагогический университет им. В.П. Астафьева

660022, Россия, Красноярский край, г. Красноярск, ул. Аэровокзальная, 8И

Okhota Varvara Sergeevna

Post-graduate student, the department of Russian History, Krasnoyarsk State Pedagogical University named after V. P. Astafyev

660022, Russia, Krasnoyarskii krai, g. Krasnoyarsk, ul. Aerovokzal'naya, 8I, kv. 56

tavanana@mail.ru

Аннотация.

Статья посвящена изучению вопросов организации общественного питания г. Красноярска. В годы Великой Отечественной войны происходило усиление централизации в планировании, распоряжении государственными ресурсами, расширение обслуживания трудящихся в сфере общественного питания. Однако в этой сфере возникали проблемы. Предметом нашего исследования является анализ организации общественного питания населения тылового города в военный период на примере г. Красноярска. В статье особое внимание уделено возникавшим в этой сфере проблемам, путям решения. Анализ проблем на региональном материале позволяет определить общие закономерности, выделить специфические особенности. Методологической основой является теория модернизационного перехода. Обзор архивных документов показал, что проблема снабжения населения продуктами, промышленными товарами, организация общественного питания в военный период оказались крайне сложной, и решать ее необходимо было оперативно. В результате анализа документов было выявлено, что для решения этой проблемы были установлены нормы снабжения; к организации снабжения были привлечены государственные структуры, производственные предприятия, общественные организации, само население. Кроме рабочих и диетических столовых, существовавших ранее, в годы войны появились столовые для бюджетников, детские, студенческие, семей фронтовиков, эвакуированного населения, инвалидов Великой Отечественной войны. Проведенное исследование позволило сделать вывод, что опыт разных стран фиксирует усиление государственного вмешательства в экономику в период социальной нестабильности в период войн. В стране сложился распределительный стиль отношений между государством и населением. Действия местных органов власти, по расширению и улучшению сети общепита в военный период сыграли важную роль в предотвращении массового голода.

Ключевые слова: Военный период, тыловой город, общественное питание, функции сети общепита, нормы снабжения, отделы рабочего снабжения, качество обслуживания, качество питания, распределительный характер отношений, продовольственная проблема

DOI:

10.25136/2409-868X.2018.2.24438

Дата направления в редакцию:

19-10-2017


Дата рецензирования:

15-10-2017


Дата публикации:

17-02-2018


Abstract.

This article is dedicated to examination of the questions of organization of public food service in Krasnoyarsk. The period of Great Patriotic War marked the intensification of centralization in planning, allocation of state resources, expansion of food service for the workers. However, the sphere of public food service has experienced certain problems. The subject of this research is the analysis of organization of food service for civilian of a base city during the wartime on the example of Krasnoyarsk. Special attention is given to the emerging problems and methods of their resolution in the indicated sphere. Methodological foundation is the theory of modernization transition. The review of archival documents demonstrated that the provision of food product and durable goods to the population, as well as organization of public food service of a base city during the wartime, turned out to be a task of immense complexity, thus required immediate solution. As a result of analysis, it was determined the for solution of the aforementioned problem were established the allowance rates; government structures, production companies, nongovernmental organization, and population itself were enlisted in organization of provision. Besides the already existing canteen facilities for employees and dietetic refectories, were added the canteen facilities for civil servants, children, students, families of war veterans, evacuated civilians, and disabled veterans of the Great Patriotic War. The conducted research underlines that the experience of different countries marks the intensification of government intervention into the economy at the time of social instability during the war. The distributive form of relationship between the government and population has established in the country. Action of the local government authorities on expanding and improving the public food service chain during the war period, played an important role in prevention of mass famine.

Keywords:

Food problem, Distributive form of relationship, Quality of nourishment, Quality of service, Workers’ Supply Department, Allowance rates, Functions of public food service, public food service, Base city, Wartime

В последнее десятилетие в отечественной историографии происходит активная разработка сюжетов, которые раньше по идеологическим причинам были под запретом. Среди них – социальная политика периода войны. В годы Великой Отечественной войны происходило усиление централизации в планировании и распоряжении государственными ресурсами, расширение обслуживания трудящихся в сфере общественного питания. При этом в этой сфере возникало немало проблем, не получивших освещения в предшествующий период. Анализ существовавших проблем на региональном материале позволяет определить общие закономерности и выделить специфические особенности происходящих событий.

Изучение социальной политики военного времени в советской историографии не получило широкого распространения. Наиболее ценными для нашего исследования являются работы У. Г. Чернявского [21] Я. Е. Чадаева [20], в которых анализировались на общесоюзном материале проблемы нормированного снабжения городского населения продовольствием. Однако роль, проблемы общественного питания в годы войны они не анализировали.

В новейшей историографии внимание к социальной проблематике периода Великой Отечественной войны существенно выросло. Появилось много региональных работ, где раскрывались разные аспекты социальной политики, в т. ч. роль общественного питания в решении проблем снабжения населения продовольствием. Среди них работы Д. В. Ильющенко [13], Е. Е. Красноженова [15], Л. В. Смирновой [18], Б. Б. Цыретаровой [19], А. В. Шалак [22].

Вопрос снабжения рабочих оборонных предприятий г. Красноярска в военный период рассматривался Е. В. Деминой [11, 12], Н. В. Пахомовой [17]. Однако комплексного изучения вопросов организации общественного питания для разных категорий населения г. Красноярска не было проведено.

Предметом нашего исследования является анализ организации общественного питания населения тылового города в военный период на примере г. Красноярска.

Методологической основой является теория модернизационного перехода.

Вопросы снабжения населения продуктами, промышленными товарами, организация общественного питания в военный период оказались самыми сложными, и решать их необходимо было оперативно. Во-первых, были установлены нормы снабжения. Во-вторых, к организации снабжения были привлечены: государственные структуры, производственные предприятия, общественные организации, само население. В связи с массовым призывом женщин на производство, введением нормированного снабжения, а также режимом жесткой экономии особое значение приобрели вопросы общественного питания. Сеть общественного питания рассматривалась как важная составляющая системы снабжения, которая решала сразу две функции: поддержание на физиологическом уровне питание ослабленных людей и лиц, занятых на оборонном производстве, вторая задача — стимулирование к ударному труду путем выдачи дополнительных талонов. Дополнительное питание получали беременные женщины, таким образом власти пытались стимулировать рождаемость. Дополнительные продовольственные ресурсы доводились до населения в основном через предприятия общественного питания. Кроме того, столовые могли более экономно использовать продовольствие, полагающееся по карточкам, и обеспечить трудящихся питанием за счет привлечения различных видов дополнительных ресурсов и ненормируемых продуктов.

В связи с большим потоком прибывающего населения, имеющихся столовых не хватало. Сеть предприятий общественного питания за годы войны значительно увеличилась. В 1941 г. в крае было 497 столовых и ресторанов, в 1945 г. – 705. Численность лиц, прикрепленных к столовым увеличилась и составляла 300 тысяч человек. В системе общественного питания обслуживалось 67,7 % городского населения. [2, л. 33 об.] Товарооборот общественного питания в Красноярском крае увеличился за годы войны на 60,6 % по сравнению с довоенным периодом, что было существенно выше, чем в целом по Восточной Сибири, где прирост составил 26 % от довоенного уровня.Во второй половине 1944 г. произошло сокращение численности населения, получавших гарантированное снабжение, что привело к сокращению централизованных фондов для системы общественного питания и сокращению самой сети. [16]

Кроме рабочих и диетических столовых, существовавших ранее, в годы войны появились столовые для эвакуированного населения, бюджетников, семей фронтовиков, детские, студенческие, инвалидов Великой Отечественной войны [9, л. 6]. Все семьи командного состава, размещенные в Красноярске, были прикреплены к столовой Военторга [5, л. 89-94].

Организацией общественного питания занимались прежде всего потребкооперация, отделы торговли и снабжения крайисполкома, отделы рабочего снабжения (ОРСы), созданные на крупных оборонных предприятиях края. В начале войны последним была передана 31 столовая. В первой половине 1942 г. ОРСы были организованы при заводах № 4, 477, 580, 703, «Красный Профинтерн», «Коммунар». К декабрю 1943 г. ОРСы были созданы на 25 предприятиях [14, с. 159]. С учетом дефицита продовольственных фондов, выделяемых в системе общественного питания, их деятельность была жестко регламентирована, к каждой столовой прикреплялось четко ограниченное число посетителей. Это позволило осуществить контроль за расходом выделенных фондов, одновременно развивать сеть общественного питания исходя из потребностей населения. Так в строительном тресте № 26 по состоянию на 31 декабря 1941 г. имелась одна столовая на 1 000 человек, максимум 1 200, а необходимо было обслуживать 4 000 – 4 500 человек ежедневно [4, л. 146-147]. Всеэто стимулировало развитие посредством ОРСа расширение сети общественного питания на данном предприятии.

Развитие получило общественное питание детей за счет открытия широкой сети детских столовых на предприятиях и в учреждениях, школьных столовых, специальных столовых для детей, нуждавшихся в усиленном питании. Для оздоровительных мероприятий детей выделялись специальные дополнительные фонды продовольствия, которые пополнялись населением края в ходе специально организуемых месячников помощи детям сиротам [16, л. 64].

Были установлены дополнительные виды питания для работающих на особо важных участках и ударников производства. Приказом Народного комиссариата торговли СССР от 24 октября 1942 г. для рабочих, выполняющих и перевыполняющих нормы, выдавалось дополнительное горячее питание (50 г. мяса или рыбы, 50 г. крупы, 10 г. жиров и 100 г. хлеба). Начиная 6-го месяца беременности и в течении 2-х месяцев после нее женщины получали дополнительно 600 г. крупы, 400 – масла, 300 – сахара, 6 литров свежего молока ежемесячно. [14, с. 159]

В феврале 1943 г. правительством было принято решение о введении усиленного и диетического питания. Для ослабленных, больных людей были организованы специальные столовые, к которым производилось прикрепление по карточкам, выдававшимся по заключению врачебных комиссий. Для обеспечения усиленного питания выделялись незначительные специальные фонды (мясо, рыба, жир, крупа и макароны, сахар).

Качество обслуживания и питания в столовых были низкими. Общая сеть столовых при заводе № 4, вмещала в один прием 900 человек. Этого также было недостаточно, создавались очереди, что приводило к большим потерям времени, многосменности, что отрицательно влияло на трудовую дисциплину [3, л. 173-174].

Так инструктор военного отдела крайкома ВКП(б) в 1942 г. по заявлениям бойцов рабочих колонн Управления капитального строительства заводов №4 и №1 проверил рабочую столовую данного управления. Им было установлено, что калорийность питания была ниже нормы на 40 %, из-за дефицита посуды график сменности питания не соблюдается, в результате возникали очереди, скрытые простои. В столовой имели факты массовых хищений продуктов, выданных для закладки в приготовляемые блюда. В столовой было грязно, полы совершенно не мылись, не было рукомойников [9, л. 6].

Сложно было обеспечить постоянно растущую сеть общественного питания посудой. В столовой завода №580 г. Красноярска на 800 человек, питающихся в столовой, приходилось 69 ложек и 60 глубоких тарелок. Выдача ложек производилась при входе дежурным. После обеда рабочий возвращал ложку дежурному, который ее сразу мыл и выдавал следующему посетителю [12, с. 159].

Для улучшения снабжения столовых тарелками и ложками предприятиям местной промышленности было заказано изготовление столовых приборов. Из-за недопоставок сырья планы производства товаров широкого потребления они систематические не выполняли.

На протяжении всей войны край систематически недополучал продукты, товары из централизованных фондов снабжения. Кроме того, наряду с организованным эвакуированным населением, систематически в край прибывали неорганизованные группы населения, снабжение которых становилось серьезной проблемой местных руководителей. Для ее решениябыли определены следующие меры: сокращены нормы снабжения жителей края и началось активное распространение среди горожан индивидуального и коллективного огородничества.

По данным крайздрава в 1941 году в домах инвалидов Красноярска стоимость дневного рациона инвалида составляла 3 руб. 37 коп., в 1942 — 4 руб. 44 коп., а фактические 2 руб. 96 коп. [10, Л. 5]

Проверкой УНКВД в 1943 г. было установлено, что питание в детских домах края хоть и было трехразовое, но по нормам в два раза меньше положенного, из-за недопоставок централизованных фондов снабжения. [5, Л. 63]

В соответствии с Постановлением СНК РСФСР от 1942 г. предприятия системы общественного питания в обязательном порядке наделялись землей для организации подсобного хозяйства. Продукция последних должна была восполнить дефицит централизованных фондов снабжения, существенно увеличить обслуживаемый контингент. Деятельность подсобных хозяйств строго планировалась и учитывалась при определении контингента, прикрепляемого к данной столовой. Так трест столовых г. Красноярска имел 15 га земли под подсобное хозяйство на о. Отдыха [8, л. 57.] Половина выращенного урожая отчислялась в счет государства, другая половина передавалась в фонды столовых. Однако, существенно поправить положение за счет сбора дикорастущих, подсобных хозяйств трестов столовых, отстрела диких животных, ловы рыбы на водоемах не удалось.

Нормированное снабжение, введенное в начале войны распространялось и на систему столовых, Даже в 1944 г. фактический расход продуктов на 1 человека в месяц в рабочих столовых составлял: крупа – 1,5 кг, мясо, рыба – 5 кг, жиры – 0,8 кг, сахар – 0,6 (фактически не более 0,4) кг, яйцо 10шт (факт 7 шт.), молоко 1 л (факт 0,8 л) [7, л.7-8].

Таблица 1 Выполнение плана по общественному питанию и: (в %%) [9, л. 4-11]

Организация

1941 г.

1942 г.

1943 г.

1944 г.

Наркомторг

98,4

83,5

95,7

108,5

ОРСы

128,9

104,0

97,6

Потребкооперация

87,0

80,0

75,0

67,4

Наркомлес

97,6

98,7

105,6

91,6

Прочие организации

100,2

89,4

101,2

95,9

Всего по Красноярскому краю

97,2

90,7

97,0

96,6

В условиях систематического недовыполнения плана к 1943 году работа предприятий общественного питания существенно улучшилась и только в системе потребительской кооперации она оставалась неудовлетворительной. Это обусловлено было тем, что решение проблем городского населения происходило с максимальным использованием государственных фондов, а проблемы сельского населения в основном решались за счет самоснабжения.

Опыт разных стран фиксирует усиление государственного вмешательства в экономику в период социальной нестабильности в период войн. В стране сложился распределительный стиль отношений между государством и населением. С его помощью государство стремилось заставить работников производительно трудиться, с другой стороны — не позволить никому обогатиться.

Увеличение численности населения Красноярска в годы войны обострило проблему его снабжения и питания. Действия местных органов власти, по расширению и улучшению сети общепита в военный период сыграли важную роль в предотвращении массового голода. Охват городского населения системой общественного питания был самым высоким из сибирских регионов, постоянно изыскивались децентрализованные фонды снабжения столовых продуктами питания и пр. Вся система общественного питания была нацелена на обеспечения выживания людей в сложный период. Однако нормы потребления в регионе оказались ниже запланированных не столько из-за хищений и бесхозяйственности, присущих системе общепита, сколько из-за превышения численности централизованно снабжающегося городского населения.

Библиография
1.
Вахитов К.И. История потребительской кооперации России.-Москва, Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2007, 400 с.
2.
ГАКК Ф. П-17. Оп.1. Д.613.
3.
ГАКК Ф. П-26. Оп.3. Д.4.
4.
ГАКК Ф. П-26. Оп.3. Д.5.
5.
ГАКК Ф. П-26. Оп.3. Д.548.
6.
ГАКК Ф. П-26. Оп.4. Д.21.
7.
ГАКК Ф. П-26. Оп.14. Д.71.
8.
ГАКК Ф. П-26. Оп.14. Д.608.
9.
ГАКК Ф. П-26. Оп.15. Д.475.
10.
ГАКК Ф. Р-1340. Оп.1. Д.304.
11.
Демина Е.В. Торговля и снабжение населения Восточной Сибири в годы Великой Отечественной войны 1941-1945 гг. автореф. дисс. Красноярск, 2006.
12.
Демина Е.В., Константинов М.В. Материальное положение рабочих оборонной промышленности Красноярского края в годы Великой Отечественной войны// Великая Отечественная война 1941-1945: 60 лет Победы.-Красноярск, 2005
13.
Ильющенко Д.В. Об особенностях общественного питания в СССР в условиях борьбы с фашизмом // Государственная служба.-2015.-№ 3.-с. 18-20.
14.
Красноярск-Берлин. 1941-1945. Историко-публицистическое краеведческое издание, посвященное 65-й годовщине Победы в Великой Отечественной войне. – Красноярск, Поликор, 2010. 448 с.
15.
Красноженова Е.Е. Организация общественного питания в период Великой Отечественной войны (на материалах Нижнего Поволжья) // Каспийский регион: Политика, экономика, культура. – 2013.-№ 1 (33). – с. 40-46.
16.
Мезит Л.Э. Решение социальных проблем населения Красноярского края в годы Великой Отечественной войны. – Красноярск, редакционно-издательский отдел КГПУ, 2016, 94с.
17.
Пахомова Н.В. Оборонная промышленность Восточной Сибири в годы Великой Отечественной войны 1941-1945 гг.: на материалах Красноярского края и Иркутской области. автореф. дисс. Красноярск, 2007.
18.
Смирнова JI.B. Продовольственное снабжение гражданского населения Северо-Западного региона РСФСР в период Великой Отечественной войны: на материалах Ленинградской, Псковской, Новгородской областей. автореф. дисс. СПб, 1996.
19.
Цыретарова Б.Б. Продовольственное обеспечение населения Бурятии в 1941–1945 годы: карточная система и общественное питание // Новый исторический вестник.-2010.-№ 24. – с. 34-43
20.
Чадаев Я.Е. Экономика СССР в годы Великой Отечественной войны (1941—1945 гг.). – Москва, Мысль, 1985, 388 с.
21.
Чернявский У.Г. Война и продовольствие. Снабжение городского населения в Великую Отечественную войну (1941-1945 гг.).-Москва, Наука, 1964, 208 с.
22.
Шалак А.В. Социальные проблемы населения Восточной Сибири (1940-1950 годы). – Иркутск, Изд-во ИГЭА, 2000, 354 с.
References (transliterated)
1.
Vakhitov K.I. Istoriya potrebitel'skoi kooperatsii Rossii.-Moskva, Izdatel'sko-torgovaya korporatsiya «Dashkov i K°», 2007, 400 s.
2.
GAKK F. P-17. Op.1. D.613.
3.
GAKK F. P-26. Op.3. D.4.
4.
GAKK F. P-26. Op.3. D.5.
5.
GAKK F. P-26. Op.3. D.548.
6.
GAKK F. P-26. Op.4. D.21.
7.
GAKK F. P-26. Op.14. D.71.
8.
GAKK F. P-26. Op.14. D.608.
9.
GAKK F. P-26. Op.15. D.475.
10.
GAKK F. R-1340. Op.1. D.304.
11.
Demina E.V. Torgovlya i snabzhenie naseleniya Vostochnoi Sibiri v gody Velikoi Otechestvennoi voiny 1941-1945 gg. avtoref. diss. Krasnoyarsk, 2006.
12.
Demina E.V., Konstantinov M.V. Material'noe polozhenie rabochikh oboronnoi promyshlennosti Krasnoyarskogo kraya v gody Velikoi Otechestvennoi voiny// Velikaya Otechestvennaya voina 1941-1945: 60 let Pobedy.-Krasnoyarsk, 2005
13.
Il'yushchenko D.V. Ob osobennostyakh obshchestvennogo pitaniya v SSSR v usloviyakh bor'by s fashizmom // Gosudarstvennaya sluzhba.-2015.-№ 3.-s. 18-20.
14.
Krasnoyarsk-Berlin. 1941-1945. Istoriko-publitsisticheskoe kraevedcheskoe izdanie, posvyashchennoe 65-i godovshchine Pobedy v Velikoi Otechestvennoi voine. – Krasnoyarsk, Polikor, 2010. 448 s.
15.
Krasnozhenova E.E. Organizatsiya obshchestvennogo pitaniya v period Velikoi Otechestvennoi voiny (na materialakh Nizhnego Povolzh'ya) // Kaspiiskii region: Politika, ekonomika, kul'tura. – 2013.-№ 1 (33). – s. 40-46.
16.
Mezit L.E. Reshenie sotsial'nykh problem naseleniya Krasnoyarskogo kraya v gody Velikoi Otechestvennoi voiny. – Krasnoyarsk, redaktsionno-izdatel'skii otdel KGPU, 2016, 94s.
17.
Pakhomova N.V. Oboronnaya promyshlennost' Vostochnoi Sibiri v gody Velikoi Otechestvennoi voiny 1941-1945 gg.: na materialakh Krasnoyarskogo kraya i Irkutskoi oblasti. avtoref. diss. Krasnoyarsk, 2007.
18.
Smirnova JI.B. Prodovol'stvennoe snabzhenie grazhdanskogo naseleniya Severo-Zapadnogo regiona RSFSR v period Velikoi Otechestvennoi voiny: na materialakh Leningradskoi, Pskovskoi, Novgorodskoi oblastei. avtoref. diss. SPb, 1996.
19.
Tsyretarova B.B. Prodovol'stvennoe obespechenie naseleniya Buryatii v 1941–1945 gody: kartochnaya sistema i obshchestvennoe pitanie // Novyi istoricheskii vestnik.-2010.-№ 24. – s. 34-43
20.
Chadaev Ya.E. Ekonomika SSSR v gody Velikoi Otechestvennoi voiny (1941—1945 gg.). – Moskva, Mysl', 1985, 388 s.
21.
Chernyavskii U.G. Voina i prodovol'stvie. Snabzhenie gorodskogo naseleniya v Velikuyu Otechestvennuyu voinu (1941-1945 gg.).-Moskva, Nauka, 1964, 208 s.
22.
Shalak A.V. Sotsial'nye problemy naseleniya Vostochnoi Sibiri (1940-1950 gody). – Irkutsk, Izd-vo IGEA, 2000, 354 s.
Ссылка на эту статью

Просто выделите и скопируйте ссылку на эту статью в буфер обмена. Вы можете также попробовать найти похожие статьи


Другие сайты издательства:
Официальный сайт издательства NotaBene / Aurora Group s.r.o.
Сайт исторического журнала "History Illustrated"