DOI: 10.25136/2409-7543.2019.1.28874

Аннотация: Предметом исследования является возможность повышения безопасности пищевого сырья путем уменьшения содержания антиалиментарного фактора — фитиновой кислоты и ее солей. Затрагивается вопрос обеспеченности населения пищевым белком, а также существующий на данный момент времени дефицит пищевого белка и ухудшение ситуации в будущем в связи с ростом численности мирового населения. Проблема достаточности белка во многих развивающихся странах связана не только с общим вопросом недоедания, но и с несбалансированностью питания, преобладанием в пище растительных источников белка, содержащих в своем составе антиалиментарные компоненты, небезопасные для здоровья человека. Наиболее распространенными их этих компонентов являются ингибиторы протеаз, алкалоиды, олигасахара, фитаты. Фитаты препятствуют биодоступности микронутриентов, в связи с чем растет дефицит этих жизненно важных компонентов в питании. Методология исследования базируется на изучении вопроса обеспеченности населения белковыми ресурсами, возможном влиянии на усвоение и биодоступность компонентов пищи антиалиментарных соединений, таких как фитаты. Методом сравнительного анализа оцениваются технологии уменьшения содержания фитатов. Для определения содержания фитатов применен метод непрямого количественного анализа, основанный на спектрофотометрии и анионообменной хроматографии. Новизна исследования заключается в использования метода индуцированного автолиза для снижения содержания антиалиментарных компонентов в растительных источниках белка. Авторами предложен вариант использования модификации метода непрямого количественного анализа фитатов в бобовых культурах. Получены следующие выводы: предложенный метод обработки позволяет снизить содержание фитатов в исходном растительном сырье более, чем на 25%. Использованный метод непрямого количественного анализа фитатов зарекомендовал себя как достаточно простой и надежный.

DOI: 10.7256/2454-0668.2019.1.28958

Аннотация: Предметом исследования является безопасность пищевой продукции - как основа продовольственной безопасности в России и мире. В работе рассмотрены правовые основы продовольственной безопасности Российской Федерации, систематизированы факторы опасности пищевых продуктов и их негативные воздействия на жизнь и здоровье человека. Представлен анализ прогнозируемых тенденций в сфере обеспечения безопасности пищевой продукции, в связи с происходящими изменениями климата и усилением загрязнения окружающей среды. Охарактеризовано текущие состояние с контролем безопасности продуктов питания в России. Представленная в статье информация, может быть использована всеми участниками процесса товародвижения, начиная от фермеров и производителей пищевой продукции, и, заканчивая конечными потребителями, а также представителями органов государственного контроля и надзора за обеспечением безопасности пищевой продукции. В качестве методов исследования были использованы общенаучные методы, такие как сравнительный анализ, описание и обобщение, систематизация. Новизна исследования заключается в подходах к выделению наиболее значимых источников пищевой опасности и негативных тенденций по расширению количества химических контаминатов. По результатам проведенного исследования авторы пришли к следующим выводам: необходимость обязательного государственного контроля безопасности пищевых продуктов, разработка государственной стратегии обеспечения безопасности пищевых продуктов, ориентированная на перспективу, активное международное сотрудничество национальных систем мониторинга безопасности, своевременное доведение информацию о возможных загрязнениях пищевой продукции до всех участников рынка, выработка единых международных подходов к решению вопроса обеспечения безопасности пищевой продукции.